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Da circa un annetto esiste un disciplinare per la ricetta della pizza in teglia alla romana. Il disciplinare prende il nome di APITER (Authetic PIzza in TEglia alla Romana) ed è composto di serie di regole e di indicazioni su come si realizza una autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione. Questo disciplinare è stato redatto da alcuni membri del forum la confraternita della pizza e tra i firmatari compaiono anche nomi di pizzaioli e pasticceri conosciuti e stimati come Maurizio Capodicasa e Francesco Favorito; potete leggerlo qui, ma di seguito darò la ricetta con le indicazioni per una teglia 30x40cm. Pur essendo ormai pratica di pizze in teglia (nel blog ne trovate parecchie versioni), ho voluto provare ad attenermi a questo disciplinare. Il risultato è senz'altro ottimo. La pizza lievita 48 ore ed è quindi digeribilissima. L'ho già fatta due volte. La prima però ho usato una farina troppo debole. E' venuta benissimo, buonissima, ma gli alveoli non erano pronunciati tanto quanto avrebbero dovuto. La seconda volta invece ho usato una farina per panettone tagliandola con un 15% di farina di semola; Questa volta la farina era, prevedibilmente, troppo elastica; mi riprometto di farla ancora dopo aver acquistato una farina adatta. Non improvvisate sull'uso delle farine: sono fondamentali per la riuscita dei lievitati e ogni preparazione necessita della farina giusta!
La realizzazione della pizza in teglia alla romana ad alta idratazione prevede 6 fasi: impastamento, lievitazione (puntata), staglio e formatura, seconda lievitazione (appretto), stesura e condimento e infine cottura.
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Gli ingredienti per l’impasto sono farina 0 o 00, acqua naturale, lievito di birra, sale marino, olio extravergine di oliva. Altri ingredienti consentiti sono: la semola rimacinata di grano duro in una percentuale pari al 15% sul peso della farina, la farina tipo 1 (in una percentuale tale che unita alla semola rimacinata non super il 20% sul totale della farina). Sono poi consentiti la pasta madre o pasta di riporto e olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di semi di mais e olio di oliva.
Non per tutte le farine è dato conoscere tutti questi valori, ma di solito per le farine tecniche è possibile conoscere il W, il P/L e di tutte, anche quelle del supermercato, la percentuale di proteine. Già sapere queste informazioni vi consentirà di avere buoni risultati. E’ chiaro che in un disciplinare è necessario specificare ogni parametro e questi sono quelli necessari per una riuscita ottimale. Questo non significa che se userete data dal P/L.
360g di farina specifica per pizza 0 o 00 con un W compreso tra 300 e 380 e un P/L tra 0, 50 e 0, 60 (oppure 306g di 0 o 00 e 54g di semola rimacinata di grano duro)
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Quella che descrivo di seguito è la tecnica di impastamento con impastatrici elettriche come la planetaria, la spirale o la bracci tuffanti e per una lievitazione complessiva di 48 ore, di cui 44 in frigo e 4 a temperatura ambiente. Il disciplinare prevede un minimo di 24 ore in frigo (riducendo la percentuale di lievito che in generale deve variare tra lo 0, 2 e lo 0, 6% in base alle ore di lievitazione che decidete di far fare all’impasto) e un massimo di 72.
Versate nell’impastatrice tutta l farina, il lievito di birra sbriciolato, l’olio. Date un giro di impastatrice per far distribuire gli ingredienti e poi unite il sale (anche per evitare che entri in contatto con il lievito).
Azionate l’impastatrice e lavorate l’impasto fino a incordarlo. L’impasto si dice incordato quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, omogeneo, liscio, semi-lucido ed elastico.
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Una volta ottenuta l’incordatura, iniziate ad aggiungere i rimanenti 72g di acqua poco alla volta; attendete ogni volta che l’impasto abbia assorbito completamente la restante quantità e abbia ripreso corda prima di inserire la dose successiva.
La lavorazione deve essere chiusa in circa 20-25 minuti. A questo punto prelevate l’impasto dalla macchina, pirlatelo e mettetelo in un contenitore tipo Tupperware trasparente e con le pareti perpendicolari al piano di appoggio che avrete precedentemente oliato; segnate a che altezza arriva l’impasto alla base della cupola con un pennarello indelebile; questo vi consentirà di verificare l’effettiva crescita. Chiudete il contenitore con il suo coperchio.
Trascorso questo tempo, mettete l’impasto in frigo a 4° per circa 44 ore; generalmente questa temperatura si ha in basso nel cassetto per le verdure. In alternativa sono ammesse lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore. In questo lasso di tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare o quasi.
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Spolverare il piano di lavoro con della farina (meglio se di grano duro); rovesciatevi l’impasto, senza toccarlo o esercitare forza. L’impasto “colerà” da solo grazie al suo peso. A questo punto se avete preparato una dose di impasto per più di una teglia, dovrete procedere allo staglio ovvero alla porzionatura dell’impasto.
Area della teglia diviso 2 più o meno 20% (nel mio caso, per una teglia 30x40cm il conto sarà il seguente: 30×40= 1200:2= 600. A questo peso posso togliere o aggiungere il 20%; quindi posso variare da un peso di 480g fino a un peso di 720g a seconda di quanto voglio alta la pizza).
Una volta pesati i panetti si procede alla loro formatura che consiste in una serie di pieghe a 3 (a portafoglio) di rinforzo. Una volta formati i panetti si procede con la seconda lievitazione detta “appretto“, posizionando i panetti in contenitori ermetici precedentemente oliati.
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Indipendentemente dalla durata complessiva della lievitazione che si sarà scelto di fare, è permesso effettuare lo staglio già dopo le prime 20 ore di lievitazione e di fare la formatura. Nel caso di lievitazioni di 48 o di 72 ore i panetti potranno essere rimessi in frigo. Questa scelta è utile per avere panetti pronti e già stagliati disponibili per una pizza con breve preavviso.
L’appretto consiste in una seconda lievitazione fatta a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso; esso consente il completamento della formazione dei gas dell’impasto e ha lo scopo di far raggiungere all’impasto il giusto equilibrio tra lievitazione ed estensibilità, un equilibrio che però deve essere la vostra esperienza a saper valutare. E’ una cosa che si impara con il tempo attraverso prove e piccoli errori.
Accendete il forno alla massima temperatura. Se avete un forno specifico per pizza con temperature impostabili in maniera separata per platea (la resistenza sotto) e cielo (resistenza sopra), impostate 300-320° nella platea e 200° senza ventilazione per il cielo. Nel forno di casa, se avete la funzione solo resistenza sotto impostate quella, possibilmente senza ventilazione alla massima temperatura a cui il forno arrivi.
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Verificate che l’impasto abbia raggiunto al cuore la temperatura di almeno 19° altrimenti farete fatica a stenderla. Preparate la teglia in ferro blu 30x40cm; oliatela con un velo sottile di olio che stenderete uniformemente con un foglio di carta assorbente.
Predisponete sul piano di lavoro un “materassino” di farina, ovvero uno strato abbastanza consistente di farina in modo che non ci sia il rischio che la pizza si attacchi al piano. Capovolgete ora l’impasto sulla farina facendolo scendere da solo, senza aiutarlo a scendere, altrimenti sgonfierete le bolle della lievitazione.
Ora sagomate l’impasto in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto. Procedete sigillando prima il perimetro e poi salendo dal basso verso l’alto e viceversa schiacciando l’impasto con delicatezza ma allo stesso tempo con decisione in modo da distribuire uniformemente i gas dell’impasto. Guardate questo video qui su come stendere la pizza in teglia alla romana ad alta idratazione per capire come si fa.
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A questo punto trasferite la pizza nella teglia, sempre seguendo le istruzioni del video qui. Procedete con il condimento lasciando la mozzarella per un secondo momento: la metterete a metà cottura.
Io ho condito la mia prima pizza con broccoli che ho bollito per 5 minuti e poi ripassato in padella con aglio e peperoncino e salsiccia, mentre la seconda con zucchine fatte in padella con cipolla e salsiccia.
Procedete con la cottura. Nel forno specifico per pizza, che raggiunge temperature più alte, cuocete per un minimo di 8 e un massimo di 13 minuti a seconda del condimento.
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Nel forno di casa, infornate per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230°; trasferite la teglia nel ripiano centrale del forno. Prima di spostare la teglia prelevatela dal forno e aggiungete la mozzarella**; quindi infornate di nuovo e completate la cottura per circa 10 minuti o il tempo necessario affinché la pizza risulti croccante fuori e abbia un color nocciola ai bordi.
Una pizza ben fatta dovrà avere uno spessore uniforme e degli alveoli ben distribuiti di diametro fino a 10-15mm senza rigonfiamenti eccessivi isolati.
Sfornate e trasferite subito la pizza in teglia alla romana sui una gratella in modo da permettere che si raffreddi senza bagnarsi sul fondo per via della condensa del vapore.
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** utilizzate una mozzarella di qualità; per evitare che la pizza in teglia alla romana si bagni
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